Escrito por Giovanna Valentino Peirano (Dpto. Nutrición y Dietética, Escuela de Ciencias de la Salud. Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile) y Lorena Rodríguez Osiac (directora Escuela de Salud Pública, Facultad de Medicina, integrante de GTOP y Consejera Cátedra Agricultura Campesina y Alimentación, Universidad de Chile). Publicación original en Radio Uchile

La enfermedad cardiovascular es responsable de casi 20 millones de muertes anuales a nivel mundial. En Chile, es responsable del 23,6% de la mortalidad total seguida muy de cerca por el cáncer. Se estima que un 80% de eventos cardiovasculares podrían prevenirse con un manejo adecuado de sus factores de riesgo (colesterol elevado, diabetes e hipertensión arterial) y cambiando las prácticas de dieta, ejercicio, consumo de alcohol, tabaco y otros. Entre estos factores, la dieta constituye uno de los más relevantes. Según el Global Burden of Disease, cerca de 11 millones de muertes globales anuales se atribuyen a riesgos dietarios, es decir, a una mala calidad de la dieta.

Diversos patrones dietarios han sido catalogados como saludables en términos de prevención de enfermedades, tales como el patrón mediterráneo, DASH, vegetariano, nórdico, pescetariano y otros. Cabe entonces preguntarse: ¿Qué tienen en común estos patrones? Algo que comparten es un elevado consumo de alimentos de origen vegetal, principalmente frutas y verduras.

El bajo consumo de frutas y verduras sería responsable de aproximadamente 3,5 millones de muertes anuales a nivel mundial. La recomendación de consumo de la Organización Mundial de la Salud es de al menos 400 gramos diarios (2 porciones de fruta y 3 porciones de verduras al día), lo cual reduce el riesgo cardiovascular en cerca de un 20%. En Chile, según los datos de la última Encuesta Nacional de Salud, sólo el 15% de la población cubre esta recomendación y los datos históricos muestran que se ha mantenido estable a pesar de los esfuerzos de promoción de salud. Sin embargo, las personas parecen saber que consumir frutas y verduras es saludable. Por ello, debemos reflexionar: ¿Qué determina que el consumo de verduras y frutas sea adecuado sólo en un pequeño grupo de la población y no en la mayoría?

Muchos estudios internacionales proponen el concepto de “desiertos alimentarios” como aquellas áreas geográficas donde se tiene un acceso (físico y/o económico) limitado a alimentos saludables como frutas y verduras frescas. Esta falta de acceso a menudo es causada por la ausencia o escasez de ferias libres y mercados, pero con abundancia de tiendas de conveniencia y venta de alimentos ultra procesados a bajos precios. Esta situación además es más frecuente en barrios de bajos ingresos y constituye una barrera importante a la compra de verduras y frutas, explicando el bajo consumo en algunos contextos.

En Chile contamos con más de 2000 ferias libres a nivel nacional, lo cual hace pensar que la realidad en nuestro país podría ser otra. Por ejemplo, un tema de distribución de las ferias que se concentran en ciertas regiones y barrios, así como también el horario de funcionamiento de las ferias, que muchas veces coincide con el horario laboral de las personas, dificultando su acceso también.

Por otra parte, el nivel socioeconómico y educacional es un determinante transversal del consumo. Un 20% de aquellas personas con más de 12 años de educación cumple la recomendación de consumo de verduras y frutas versus el 13% de la población con menor nivel educativo. Esto podría ser explicado por diferencias en el acceso económico, puesto que las personas de mayor nivel educacional también tienen mayor nivel socioeconómico. Al mismo tiempo, independientemente del entorno cercano, las personas de mejor nivel educacional y socioeconómico pueden comprar estos productos en supermercados, aunque sea de mayor costo.

En un estudio reciente del proyecto SALURBAL (Salud Urbana en Latinoamérica) encontramos que aquellas ciudades con mayor empoderamiento de la mujer, medido como participación laboral femenina, tenían un mayor consumo de frutas y verduras, incluso corrigiendo por el factor económico (PIB per cápita). Esto refuerza que el rol de la mujer en la alimentación es clave y que la carga de labores domésticas de las mujeres no necesariamente cambia cuando tienen empleo. El efecto del empoderamiento sobre el consumo de frutas y verduras fue aún mayor en aquellas mujeres con menor nivel educativo. Una posible explicación es que el empoderamiento modifica el rol de la mujer en el hogar desde la “complacencia” hacia un rol de “cuidadora” ya que son ellas quienes tienen una mayor conciencia de salud.

Por lo anterior, diversos estudios y expertos recomiendan el desarrollo de políticas públicas con enfoque económico como subsidios y exención de impuestos para alimentos saludables e impuestos a los no saludables; así como políticas locales que promuevan el acceso físico a alimentos saludables como gestión geográfica (diversidad de lugares) y horaria (ampliación a horario vespertino) de las ferias libres. Además, políticas que favorezcan la participación laboral femenina como son el acceso a sala cuna universal, flexibilidad y contratación formal que permita el acceso a licencias parentales son claves para que los esfuerzos se traduzcan en mayor consumo dentro del hogar.

La evidencia muestra que el cumplimiento de la recomendación de consumo verduras y frutas es dosis-respuesta, es decir que todo aumento es significativo en salud por lo que se justifican todas las políticas que logren este efecto, aunque pueda parecer bajo. Por ejemplo, si aumentamos el consumo en 100 gramos diarios en cada persona, los eventos cardiovasculares disminuirían aproximadamente un 5%, incluso si la proporción de la población que cumple el consumo de 400 gramos diarios no aumenta de manera “evidente”.

La reflexión que nos queda es que el consumo de frutas y verduras, así como otras prácticas saludables, no es sólo un problema de preferencias individuales, sino un tema más estructural y de configuración de entornos que debe ser abordado con políticas públicas que faciliten a las personas y comunidades las decisiones más saludables.